לאיסוף עם להבות יש יכולת מופלאה להפוך את האוכל הפשוט ביותר, אפילו הפשוט ביותר, הרבה יותר טוב מאשר בבית – אבל למה? פורטל המידע של PopSci.com טמון בקסם הבישול באש פתוחה.
ראשית, כדאי להבין שהטעם הוא שאלה לא רק הקולטנים בשפה. זה כולל שילוב של ריח, מרקם, טמפרטורה, צליל ואפילו ההיסטוריה של המנה. תפקיד חשוב בכל זה ממלא תהליך שנקרא ריח רטרונאסלי – העברת ניחוח המזון מהפה לחלל האף של האדם. סביב האש הרגשנו לא רק את טעם האוכל, אלא גם שאפנו ענן של זרעים ארומטיים – הן מהנהל והן מהאש.
כאשר מטגנים אוכל על האש, המרכיבים עוברים את התגובה של המאדאר, כתוצאה מחומצות אמינו וסוכר מחוברים למאות תרכובות טעם מורכבות. הודות לתגובה זו, סטייק מטוגן, מרשמלו ולחם, בגריל עד חום מוזהב, יש את הארומה הגדולה שלהם.
בנוסף, השריפה מביאה לפירוליזה למנה ולפרק התרמי של מרכיבים אורגניים כדי להביא מזון עשן, תווים מעושנים. שלא כמו בישול על הכיריים, הכנת האש הפתוחה מבוססת על קרינת חום ועישון. חלקיקי ריסוס קטנים עומדים בתרכובות ארומטיות משריפת עץ ישירות למזון. מדענים נקבעים בעשן העץ של תריסר מולקולות, ומאפשרים לך להרגיש טוב יותר עם הנפש והמתיקות של הכלים.
בנוסף, ארוחה מאחורי ערימת אש היא חוויה המשפיעה על רגשותיו של האדם ומצבם הנפשי. מחקרים הראו כי בידור בטבע מפחית את רמות הקורטיזול (הורמוני לחץ) בגוף האדם, מגביר את המחשבה והרגישות החושית. במצב זה, אין זה מפתיע שהאוכל משתפר – אנחנו באמת מרגישים יותר מהרגיל.
הבסיס הרגשי האנושי מושפע גם מההשפעה של הצדקת המאמצים – עקרונות הפסיכולוגיה ההתנהגותית, הטוענת שאנשים נוטים להעריך תוצאות נוספות אם הם ינסו להשיג אותם. בגלל זה, סוגים מסוימים של בשר מבושל או בשר מטוגן, הנחוץ ליצירת אש במשך זמן רב ובשקדנות, נראה טעים במיוחד.
לבסוף, ראוי לציין שבישול באש הוא אחד הנוהגים העתיקים ביותר בהיסטוריה האנושית. לדברי האנתרופולוגים, אבותינו החלו להשתמש באש כדי לבשל לפני יותר ממיליון שנה, עוד לפני שהפכו לתחושה הרגילה של מונח זה. האש לא רק הופכת את המזון לבטוח יותר ומתאים יותר לעיכול, אלא גם הופך את הארוחה לטקס קולקטיבי.
