כלים מלוכלכים שנזרקו חושפים את ההעדפות הקולינריות של ציידים-לקטים מתקופת האבן בצפון ובמזרח אירופה.
ניתוח חדש של שברי חרס חושף אנשים שחיו בין 6000 ל-3000 לפני הספירה. כלומר, הם מאוד בררנים בבחירת הצמחים – בין אם זה פירות יער, דגנים או קטניות – שמעורבבים עם הדגים.
"אנחנו מאמינים שמקורותיהן של מסורות קולינריות אלו חוזרות הרבה יותר אחורה", אמרה הארכיאולוג לארה גונזלס קרטרו מאוניברסיטת יורק, שהובילה את המחקר.
בעבר, האמינו שאנשים החלו להראות את יכולתם לבשל ולשלוט במוצרים מסוימים רק כשהם עברו לחקלאות ולגידול בעלי חיים. החוקר אמר שעכשיו התברר "כל זה קרה הרבה יותר מוקדם ממה שחשבנו".
ארכיאולוגים יודעים זה מכבר שהתושבים הקדומים של אזורים אלה, שהתיישבו בעיקר לאורך גדות הנהר, אכלו דגים. בקברים שלהם נמצאו חניתות, רשתות ובאגרטלים עתיקים – עקבות של שומנים, כלומר מולקולות שומניות המעידות על דגים. עם זאת, מעט ידוע על הרכב הצמחים של דיאטות ציידים-לקטים.
צמחים אינם מכילים הרבה שמנים, שעוות ושומנים, והאותות שלהם הולכים לאיבוד עקב תרכובות מדגים. מדענים יודעים שאנשים פרהיסטוריים אספו צמחי בר, אבל עד עכשיו היה קשה לקבוע בדיוק מה הם אכלו וכיצד הכינו אותם. גונזלס קרטרו ועמיתיו לא רק מצאו ראיות רבות לכך שהתפריטים של האירופאים הקדומים היו עשירים במזון צמחי, אלא אפילו ניסו לשחזר כמה מנות.
נגר הוא אוצר של מידע
שיטות ארכיאולוגיות מסורתיות אינן מאפשרות לנו לומר בוודאות אם אנשים קדומים אכלו צמחים שנמצאו באתרים, או שצמחים אלו שימשו מטרות אחרות או אולי פשוט גדלו באזור. בדרך כלל, ארכיאולוגים לוקחים דגימות אדמה, מכניסים אותן למים ואוספים את כל מה שצץ. זה יכול להיות זרעים, פחם וחומרים אחרים", מסביר גונזלס קרטרו.
עקבות צמחים נושאות מידע נוסף אם הם נמצאים ישירות בשרידי ארוחה. בעבר, גונזלס קרטרו פיתח שיטה למציאת עקבות כאלה בפיח – פסולת מזון שרופה הדבוקה לקרמיקה. אפשר לבשל בסיר בלי צורך לשטוף אותו היטב, ובכל פעם מוסיפים שכבה חדשה של פיח על הישן. וכשהסיר כבר לא היה שמיש, סביר להניח שהוא הושלך לאש.
למרות חשיפה חוזרת לאש, החלקים השרופים שומרים על המבנה המיקרוסקופי של המוצר המקורי. "אנחנו רואים ישירות את התאים והרקמות האופייניים לכמה צמחים וגם לכמה בעלי חיים. לפעמים אפשר אפילו לראות זרעים או פירות יער", אמר הארכיאולוג.
הטכניקה מורכבת ממספר שלבים: דגימות פחמן נבדקות במיקרוסקופ בעל הגדלה נמוכה, ולאחר מכן בוחנים את המבנה שלהן באמצעות מיקרוסקופ דיגיטלי. מיקרוסקופ אלקטרוני סריקה רב עוצמה משמש לזיהוי מדויק של חלקיקים פוטנציאליים ממקור צמחי או בעלי חיים. בדרך הקשה הזו חקר גונזלס קרטרו את עקבות הדרך הקדומה ביותר להכנת לחם שהתגלתה בטורקיה, לפני כ-14 אלף שנה.
בעבודה חדשה שפורסמה ב-PLOS One, הצוות של גונזלס קרטרו ניתח 85 שברי קרמיקה עם מרבצי פחמן שהתגלו ב-13 חפירות – מרוסיה המודרנית ועד לדרום דנמרק. ניתוח ליפידים הראה דומיננטיות של תרכובות האופייניות לדגים ורכיכות, אם כי חלק מהדגימות הכילו גם עקבות של שומן צבאים ומוצרי חלב. באמצעות מיקרוסקופים הצליחו מדענים לזהות שרידי צמחים – גרעיני בר, פקעות, קני שורש, פירות ושורשים – על 58 שברים.
"זה מראה בבירור שמזונות צמחיים היו בכל מקום בתזונה ושימשו ציידים-לקטים לבישול בכלים האלה", אמר הארכיאולוג דימיטרי טטרט מאוניברסיטת גנט.
פיח בדפנות הסיר הוא תופעה עדינה: אלו רק עקבות של שניים-שלושה זמני הבישול האחרונים, אומר גונזלס קרטרו. לכן, אי אפשר לומר בוודאות אם הם משקפים את כל ההיסטוריה של השימוש בספינה. עם זאת, מדענים הצליחו לזהות דפוסים מסוימים בצמחים שאנשים עתיקים הכינו לפני אלפי שנים.
מטבח ותרבות
החוקר סבור כי במהלך התקופה הנאוליתית, אוכלוסיית צפון ומזרח אירופה יצרו ככל הנראה קהילות מורכבות למדי הקשורות בקשרי מסחר. עם זאת, הם לא גידלו או גידלו בעלי חיים – כל המוצרים מגיעים מהסביבה. ולמרות שמיני צמחים רבים גדלים בכל מקום, הצוות מצא שבני אדם משתמשים בשילובים מאוד ספציפיים שלהם במקומות שונים.
"הצמחים האלה גדלים בכל מקום וזמינים לכולם, אבל נראה שרק מעטים גודלו בעציצים", אמר הארכיאולוג אוליבר קרייג מאוניברסיטת יורק, מחבר שותף של המאמר.
אז, באתרים באגן דון (טריטוריה של רוסיה המודרנית), נמצאו עקבות של שעועית בר ודגנים מעורבבים עם דגי מים מתוקים בעציצים. אבל באנדרטאות באגן הוולגה (גם ברוסיה) ובאחד האתרים בפולין, מדענים מצאו עדויות לכך שגרגרי ויבורנום מבושלים עם דגים.
כדי להבין בדיוק כיצד אוכל יוצר פיח על קירות העציצים, ערכנו סדרה של ניסויים קולינריים עם פירות יער אלו. בניסויים מסוימים, גרגרי יערה וגרגרי קרפיון עורבבו בפרופורציות שוות והותרו במים בהעתקים מדויקים של אגרטלים עתיקים. גונזלס קרטרו אמר שגרגרי יערה, שהם מעט רעילים לפני טיפול בחום, נראים כמו חמוציות. "היה לזה טעם נורא והריח כמו גרביים רטובות", היא שיתפה.
אבל בישול עוזר. פירות יער מבושלים בבית עדיין טעימים מר, אבל שילובם עם דגים משפר את טעמם, המשיך המדען: "זה הופך להיות מתוק ודי נעים."
באזורים מסוימים ביפן וברוסיה עדיין מכינים מנות דומות כמו ג'לי דגים עם חמוציות או יערה, היא מוסיפה. פרי היערה עצמו הוא גידול חשוב בצפון מזרח אירופה, כולל פולין, אוקראינה ורוסיה.
מקור הקרמיקה: עניין של טעם?
טטרט מאשר שלציידים-לקטים בהחלט היו מסורות קולינריות משלהם. "הם לא אוכלים רק בשביל ויטמינים, שומנים וקלוריות", הדגיש.
לדברי החוקר, השילוב שהם בחרו יכול היה לאפשר להם להשיג טעמים ומרקמים חדשים שהיו חסרי תקדים לפני הופעת הקרמיקה: "זה יכול היה להיות דחף חשוב לפיתוח הקרמיקה".
השאלה מדוע החלו ציידים-לקטים להשתמש בעציצים הייתה אחת הסיבות שהניעו את הצוות לערוך את המחקר הזה, מודה קרייג. באזור זה, אנשים החלו לייצר חרס לפני 6-7 אלף שנה והנוהג התפשט ממזרח למערב. בעבודה זו נחקרו כמה מהדוגמאות המוקדמות ביותר לכלי שולחן, הוא מסביר. מחקר עתידי מתכנן להרחיב את ההיקף הגיאוגרפי והזמני, ולחקור האם שינויים באקלים ובסביבה השפיעו על ההעדפות הקולינריות של אנשים קדומים.
ואז, בתקופה הנאוליתית, כאשר בני האדם החלו לביית צמחים ובעלי חיים, הם המשיכו להשתמש ברבים ממזונות הבר הללו – שעורה, חיטה ובעלי חיים לא החליפו לחלוטין את מזונם המקומי, מוסיף גונזלס קרטרו.
היא מסיקה שלציידים-לקטים יש מסורות קולינריות ארוכות בהרבה ממה שנהוג להאמין. השילוב של שיטות מחקר שונות מאפשר לנו ליצור תמונה מלאה יותר של תזונתם.
"אם לא ניקח בחשבון מוצרים מהצומח, לעולם לא נדע את כל האמת על התזונה והמנהגים הקולינריים של האנשים האלה", סיכם הארכיאולוג.
