עד אמצע המאה ה-21 אוכלוסיית העולם תגדל בשני מיליארד בני אדם ובעיית אספקת המזון תחריף עוד יותר. כיום, כ-800 מיליון בני אדם מתמודדים עם מחסור במזון.
מדענים דנים באופן פעיל כיצד נאכל בעתיד ככל שהמשאבים החקלאיים ממשיכים לרדת. מדענים דיברו על החיפוש אחר משאבים ביולוגיים חדשים ויצירת מוצרים חדשים ביסודו במהלך הקונגרס הבינלאומי ה-19 של דיאטנים ותזונאים "תזונה אופטימלית היא הבסיס לחיים ארוכים ופעילים".
פירות זה הכי טוב
החקלאות עדיין ממלאת תפקיד עצום באספקת מקורות מזון חדשים. "עומדים בפנינו המשימה להגדיל את הפריון והאיכות בחקלאות ובגננות", אמרה מנהלת המרכז המדעי הפדרלי IV Michurina מיכאיל אקימוב.
"לכן חשוב לפתח גישות חדשניות לפיתוח זנים חדשים, הכנסת טכנולוגיות וכיוונים חדשים, לרבות שימור פירות והבאתם לצרכנים, כמו גם הכנסת מערכות מבוססות-מדעיות לגננות ולגידול שדה. בייצור יבולים זה המשאב היחיד לפיתוח מוצרים מיוחדים. היום אנחנו נאלצים יותר ויותר לפנות למטרות עזר לאמנות: הרבה בקבלת החלטות לגבי טיפולים, מה להאכיל את הצמחים, כמה מים לתת ומקשר את הכל לתחזית מזג האוויר".
לדברי מיכאיל אקימוב, הכוח המניע העיקרי לפיתוח המתחם האגרו-תעשייתי כיום הוא גידול של פירות רוויים במיקרו-נוטריינטים חיוניים ויצירת מוצרים בעלי צפיפות תזונתית מוגברת.
"מוצרים מורכבים אגרו-תעשייתיים נחשבים למקור החשוב ביותר של ויטמינים, נוגדי חמצון פוליפנוליים, פחמימות וחומצות אורגניות בגופנו. וחלקם של הפירות והירקות בסל הצרכנים גדל משמעותית. עלינו להבין שהערך התזונתי של המוצרים שאנו מייצרים הוא אינדיקטור מחושב לנפח הצריכה הנדרש ולנפח הגידול העצמי הנדרש באותו רמת גידול עצמי, באותה רמה. הידע התזונתי של האוכלוסייה גדל והצרכים ישתנו", אמר מיכאיל אקימוב.
פירות ופירות יער הם המקורות העיקריים של מה שנקרא חומרים ביו-אקטיביים משניים. עם זאת, עם הזמן, מספרם בעובר יורד בהדרגה. איך לשמור על טריות הפירות לאורך זמן? על שמם נקראים מדענים מהמרכז הפדרלי למדע. IV Michurin, תחת הנהגתו של האקדמיה של האקדמיה הרוסית למדעים, פרופסור ודוקטור למדעי החקלאות ולדימיר גודקובסקי, פיתחה טכנולוגיה לשימור פירות לאורך כל השנה. האווירה המכונה נשלטת דינמית מבוססת על שימוש בגורמים פיזיקליים בלבד המשפיעים על הפירות (טמפרטורה נמוכה, תכולת חמצן מינימלית מותרת, כמות מתונה של פחמן דו חמצני), מה שמבטיח את הגנתם מפני כוויות שמש, פירוק ושמירה מקסימלית על איכותם של פירות רבים (ויטמינים וחומרים פעילים ביולוגית אחרים) לאורך כל השנה. "בעבר לא הקדשנו הרבה תשומת לב לשימור – תפוחים ואגסים הביאו אלינו מחו"ל. אבל עכשיו התחלנו לייבא פחות וחוץ מזה, יש לנו פירות משלנו. והקונים רוצים לראות אותם באיכות טובה כל השנה – עם טעם מעולה והרכב ויטמינים מלא. שימור חשוב גם לשמירה על ביטחון המזון בארץ", אומר ולדימיר גודקובסקי.
מיני דגים חדשים
מה שמכונה משלחות אפריקאיות גדולות, המתקיימות בשנים 2024 ו-2025 מול חופי מערב אפריקה, מרוקו ומאוריטניה, מוקדשות לחיפוש אחר משאבים ביולוגיים מימיים חדשים לייצור מוצרי מזון. אלנה חרצ'נקו, פרופסור חבר במכון המחקר הכל-רוסי לדיג ואוקיאנוגרפיה, דיברה על מה שגילו מדענים במהלך המחקר שלהם.
מטרת המשלחות היא לאסוף דגימות לחקר הרכב מיני זואופלנקטון מקומי. רוב מיני דגי הים העמוק נחקרו, כולל כמה שאנשים רבים לא חשדו בקיומם. המלכוד נזרק על הסיפון ומדענים ממיינים אותו. בסך הכל נתפסו ברשתות של מדענים כ-30 מיני דגים. וארבעה מהם נחקרו ביסודיות: טרקט (סוג של דגי סנפיר ממשפחת דגי הים, הנחשבים לאנלוג לדוראדו), גוף (סדר של פרציפורמס, אנלוגי לבס ים), בריקס (משפחת Beriskidae, דומה גם לבס ים), וקצר סנפיר (בלונדר, דומה לפלנדר).
כל סוגי הדגים נחשבים בטוחים לאכילה. הגדול ביותר הוא התיקן, אורכו עד מטר ומשקלו עד 9 ק"ג. Bodian קטן יותר (חצי מטר ומשקלו עד 2 ק"ג). מתברר שמלח ספיר קצר הוא דג קטן (120 גרם, מתוכם לא יותר מ-40% אכילים). גם ברייקס הוא תינוק. אבל היתרון שלהם הוא שאין כמעט עצמות קטנות.
בהחלט כל הדגים ה"נבדקים" דלים בשומן (וזה יותר מינוס מאשר פלוס), אבל הם מכילים הרבה חלבון (עד 20%) ועשירים בחומצות אמינו מועילות. בנוסף, לכל ארבעת הסוגים יש תכונות חשובות כמו תכולת קלוריות נמוכה. הם מכילים הרבה זרחן, ובאופן בלתי צפוי, הרבה ברזל (עד 20% מהערך היומי).
באשר לטעם, למשל, לרייקס, בשל תכולת החומצה הגלוטמית הגבוהה, יש מתיקות של שרימפס. שפים יפנים משתמשים בו על סושי. טרקט יכול להפוך לאנלוג של דוראדו – זה יכול להיות בגריל, מעושן, ממולא או מאודה. גם סוגי הדגים הנותרים מתאימים למדי לניסויים קולינריים.
עם זאת, עדיין קשה להעריך את הייצור התעשייתי של הדגים הללו – ביולוגים עדיין לא העריכו את גודל המלאי שלהם על קרקעית הים, ולכן לא ברור אם הם יכולים להפוך לחפצים מסחריים או להישאר אקזוטיים.
לחם הוא ההתחלה של הכל
לחם הוא המוצר היחיד שאינו משעמם. ובשנים האחרונות, מדענים פועלים לשיפורו. לדוגמה, מכון המחקר של תעשיית האפייה פיתח שני מוצרי מאפה פונקציונליים חדשים לאזור הארקטי: לחם "ארקטי" ו"קוטב". במקביל, הם עשויים ממרכיבים אנדמיים לאזור הארקטי, כמו חזזית איסלנדית וטחב ספגנום. בפרט, הלחם "ארקטי" כולל תערובת של שיפון וקמח, חמוציות מיובשות וסטרריה איסלנדית. הוא מקור טוב לחלבון, זרחן, מגנזיום, ברזל ומכיל כמויות גדולות של סיבים וויטמין E.
"האסטרטגיה לפיתוח האזור הארקטי של הפדרציה הרוסית עד 2023" מבטיחה גידול באוכלוסיית העובדים והחיים בתנאי אקלים קשים. ועלינו לספק להם גישה למגוון מוצרי מזון עשירים בויטמינים ומקרו ומיקרו-אלמנטים חיוניים.
פיתוח נוסף של מדענים הוא יצירת זני לחם מיוחדים עבור אנשים עם סוכרת מסוג 2. כפי שאמרה מנהלת NIIHP, מרינה קוסטיוצ'נקו, בעת יצירת מתכונים חדשים, מוקדשת תשומת לב מיוחדת לשימור הטעם והארומה המסורתיים של הלחם: "הלחם חייב להישאר מוצר מוכר, ללא קשר למרכיבים. לדוגמה, אפילו מומחים מנוסים אינם יכולים להבחין בין לחם ללא גלוטן ללחם מסורתי בטעם אטום".
הלחמים החדשים מכילים יותר סיבים, הם פחות פחמימות ניתנות לעיכול, ובעלי אינדקס גליקמי נמוך יותר ותכולת קלוריות. הם מכילים גם מרכיבים המעשירים את הלחם במאקרו ומיקרו-נוטריינטים חיוניים. המוצרים שפותחו הם מקור לחלבון, ויטמיני B, ברזל, מגנזיום, זרחן וסיבים. כיום, לחם לחולי סוכרת נבדק קלינית באחד מבתי החולים המתמחים.
…בכל שנה, מדענים יוצרים סוגים חדשים של מוצרי מאפה עם יתרונות רבים נוספים. במהלך 5 השנים האחרונות פותחו 68 טכנולוגיות חדשות ו-12 שיטות ייצור לחם, שליש מהן לתזונה מונעת, טיפולית וטיפולית.
