קפה הוא חלק מחיי היומיום של מיליוני אנשים והדרך בה הוא מיוצר והכנתו השתנתה באופן משמעותי במהלך מאות השנים. הפורטל popsci.com מספר היום כיצד פולי הקפה עוברים מהעץ אל הספל החם.
הפרי של צמח הקפה אינו זהה לצבע הנוזל החום הכהה בקנקן הקפה. בצורתו המקורית, קפה הוא צמח עלים שופע עם פירות יער אדומים בהירים. ישנם יותר מ-130 זנים של צמחי קפה על פני כדור הארץ, אך רק זני ערביקה ורובוסטה גדלים לייצור קפה.
מקורה של ערביקה באתיופיה אך גדל כיום ברחבי העולם, במיוחד בברזיל, בעוד שקפה רובוסטה גדל באפריקה, אינדונזיה והודו. ההבדל העיקרי בין השניים הוא שלפולי ערביקה יש טעם עדין יותר וטעם מעט יותר פירותי, בעוד שרובוסטה מייצרת קפה עשיר ובעל גוף מצוין להכנת אספרסו.
עם זאת, פולי הקפה עצמו מהווה רק חלק מהטעם. למעשה, "שעועית" מתייחסת לזרעים הכלולים בתוך פרי הקפה.
בעת קטיף ועיבוד קפה, בשלות הגרגרים יכולה להשפיע רבות על טעם המשקה: גם לאחר הוצאת הזרעים, הגרגרים משאירים אחריהם ארומה. בנוסף, ישנן מספר דרכים להפריד בין הפירות לשעועית – או לעבד את הקפה שיהפוך מאוחר יותר לשעועית. לכן, ריסוק עיסת הפרי מוביל לטעם חמוץ יותר, ותסיסה חלקית מובילה לטעם פירותי יותר.
לאחר העיבוד, לפולי הקפה יש עוד דרך ארוכה לעבור כדי לקבל כוס קפה. לשעועית מעובדת, המכונה גם פולים "ירוקים", יש בתחילה ארומת קפה אופיינית, אך כדי להתפתח במלואה יש לקלות את הפולים. בשלב זה, פולי הקפה עוברים מספר שינויים, כאשר החשוב שבהם הוא תגובת Maillard, בה סוכרים וחומצות אמינו מעניקים לקפה את הארומה הייחודית שלו.
בעיקרו של דבר, כאשר מסתכלים על צלייה מנקודת מבט של טעם, היצרנים חייבים למצוא איזון בין שני מאפיינים שונים – חומציות ומרירות. ככל שפולי הקפה נקלים זמן רב יותר, כך תרכובות חומציות מתפרקות יותר. כלומר, חובבי קפה חומצי יותר צריכים להסתכל מקרוב על פולים קלויים קלות. והטעם המריר הקלאסי הוא תוצאה של תהליך צלייה ארוך, אבל הוא יכול גם להוביל לאובדן הארומה המקורית של השעועית. אפילו שינויים קטנים בקלייה יכולים להשפיע ברצינות על הטעם הסופי של הקפה המבושל.
נותנים לשעועית הקלויים לנוח קצר לפני המעבר לשלב הבא של הייצור. העובדה היא ששעועית טרייה קלה מכילה הרבה פחמן דו חמצני – קפה מהם יהיה קצף מאוד. לדוגמה, קפה קלוי כהה צריך לנוח בין חודש עד שישה שבועות, בעוד שקפה קליל בהיר צריך לנוח קצת פחות.
לבסוף, לקפה יש לא רק שיטות עיבוד רבות אלא גם שיטות חליטה רבות. באופן כללי, שעועית טחונה גס מתאימה יותר לעיתונות צרפתית או לחליטה קרה. והטחינה העדינה אידיאלית עבור מכונות אספרסו, מכונות קפה גייזרים ואפילו טורקים.
יכולת טחינה אופטימלית מושפעת ממספר גורמים, כולל סוג הקפה וגילו. לדוגמה, עבור אספרסו, שעועית צלייה בהירה צריכה להיות טחונה עדינה יותר משעועית צלייה כהה, אך ככל שהשעועית טרייה יותר, כך הטחינה גסה יותר. זה יעזור לאזן את כמות הקרמה בחלק העליון של האספרסו.
גם טמפרטורת המים חשובה. מומחים רבים ממליצים לבשל קפה עם מים מחוממים כמעט לרתיחה. בטמפרטורות גבוהות, המרירות של הקפה גוברת עקב הסרה מהירה של מולקולות; אם תגזימו, מים חמים מדי יגרמו לקפה להתרוקן ולהפוך למריר עוד יותר.
